Élaboration de mélanges pour glaces

Les mélanges pour glaces sont formulés à partir de lait entier, de lait écrémé, de crème ou, dans certains cas, d’eau, et d’une série d’ingrédients ajoutés tels que des édulcorants, des stabilisants, des émulsifiants, des arômes et des colorants.

Tous les mélanges sont élaborés au moyen de produits liquides et solides, pour le dosage et le mélange desquels les solutions INOXPA répondent à tout type d’exigences en termes de processus et d’automatisation.

Le processus type d’élaboration des mélanges pour glaces comprend les phases suivantes : 

• Les ingrédients liquides, chauffés pour faciliter la dissolution et l’hydratation des ingrédients solides, sont chargés dans le réservoir de mélange.
• Les ingrédients en poudre sont ajoutés aux liquides à l’aide d’un incorporateur blender INOXPA et recirculent dans la cuve de mélange pour obtenir une dispersion optimale. Pour faciliter leur dosage et l’incorporation dans le liquide, ils peuvent être préalablement mélangés à sec entre eux.
• Les matières grasses, telles que le beurre, sont généralement fondues dans un récipient à part, avant d’être ajoutées au mélange.
• Une fois le processus de mélange terminé, la mixture est pasteurisée à 85 C et est homogénéisée à l’aide d’un homogénéisateur à haute pression. Les homogénéisateurs habituellement utilisés pour les mélanges pour glaces se caractérisent par leur tête d’homogénéisation spécialement conçue pour fonctionner avec des produits abrasifs.
• Le produit est maturé dans un réservoir tampon pour compléter l’hydratation et obtenir un mélange homogène.
• L’arôme et la coloration peuvent être ajoutés à cette étape.
• Le mélange ainsi obtenu passe au congélateur où un volume contrôlé d’air est insufflé dans la mixture. 

Dans le cas des glaces, le corps et la texture sont des éléments qui jouent un rôle décisif dans le succès du produit final.

Outre la qualité des matières premières, le processus de mélange physique et son contrôle sont extrêmement importants pour que la mixture qui arrive au congélateur soit de haute qualité, ce qui est le point de départ obligatoire d’un produit réussi.

Les solutions INOXPA destinées à la préparation de mélanges pour glaces combinent des équipements de mélange et d’agitation avancés, des traitements thermiques extrêmement efficace et une automatisation haut de gamme, pour donner aux clients du secteur tous les outils nécessaires pour relever les défis de ce marché.